Ineq, la qualità, il progetto Italico

Parla Francesco Ciani, direttore generale dell’Istituto Nord Est Qualità. I controlli «sono direttamente connessi con gli obiettivi della qualità, della sicurezza e della salubrità dell’alimentazione»


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L’Istituto Nord Est Qualità (Ineq), con sede a San Daniele del Friuli (Udine), dal 1998 è operativo sul territorio nazionale per il controllo e la certificazione di una ventina di importanti prodotti a Dop e Igp (soprattutto carni e formaggi).

ineqTra questi vi sono tre “campioni” friulani: il prosciutto di San Daniele Dop, il prosciutto di Sauris a Igp e la Pitina a Igp.

L’Ineq dispone di due laboratori per le analisi (entrambi situati in provincia di Udine) e di tre uffici periferici ubicati a Bolzano, Fidenza (Parma) e Chiusi (Siena).

Per approfondire l’importanza che le garanzie e i controlli rivestono per i produttori, in particolare quelli del Friuli-Venezia Giulia, abbiamo incontrato il direttore generale, Francesco Ciani.

Qual è il ruolo di Ineq all’interno della filiera suinicola italiana?

«Ineq è uno dei due organi ufficiali di controllo cui è affidato il compito di controllare e certificare la conformità delle produzioni italiane di salumi e prosciutti a Dop-Igp in applicazione della vigente regolamentazione comunitaria e nazionale. Garantisce quindi, assieme a Ipq di Parma, tutti i requisiti tecnico-qualitativi dell’allevamento nazionale del suino pesante e la conformità delle materie prima da esso ottenute, fino a vigilare sulla attività di classificazione delle carcasse suine. Ineq, inoltre, controlla e certifica direttamente le produzioni di Prosciutto di San Daniele, Prosciutto Veneto Berico Euganeo, prosciutto Toscano, Jambon de Bosses, Prosciutto di Carpegna, Prosciutto di Sauris, Salamini italiani alla Cacciatora e Salame Brianza, Salame Cremona, Speck dell’Alto Adige e Finocchiona, Mortadella Bologna, Cotechino Modena e Zampone Modena, Lard d’Arnad, assieme ad altre produzioni del settore lattiero caseario a Dop (ma anche la Cinta Senese Dop e l’Agnello di Sardegna a Igp)».

Perché i controlli sono così importanti nel comparto agroalimentare?

«In prima battuta, perché sono direttamente connessi con gli obiettivi della qualità, della sicurezza e della salubrità di un aspetto fondamentale come l’alimentazione che, prima di configurare uno stile di vita, costituisce un bisogno umano primario. In seconda battuta perché garantiscono in modo “terzo” condizioni competitive certe e stabilizzate nell’ambito di segmenti produttivi che, quasi sempre, devono la loro esistenza alla capacità di distinguersi e di essere conformi ai rispettivi protocolli tradizionali e alle conseguenti aspettative».

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Per esempio?

«Per esempio i prodotti Dop-Igp si tengono, magari più o meno faticosamente, a distanza dai vortici della globalizzazione proprio grazie alle regole particolari che definiscono requisiti irripetibili: entrambi i fattori (regole e requisiti) devono essere costanti e garantiti. E questo è così vero e indispensabile che, in Europa, sono norme specifiche ad assicurare questa condizione economico-produttiva e di consumo, che si fonda su sistemi ufficiali di controllo».

I costi dei controlli e delle certificazioni sono soldi spesi bene? Hanno una loro parte di merito nella creazione del valore dei prodotti tutelati?

«Controlli e garanzie costano e ovviamente più sono accurati e articolati in relazione alle qualità certificate e più sono onerosi. Inevitabilmente, ci sono punti di equilibrio che devono essere in ogni caso osservati, ma sono variabili di caso in caso e, comunque, evolvono. Il principio di fondo è che ne deve valere la pena, in funzione del valore che la garanzia di un nome o di uno standard noti ai consumatori arrecano a un singolo prodotto. Protezione e controllo costano, ma si giustificano se ne vale la pena, rispetto ai fattori della soddisfazione della domanda e della capacità di differenziarsi dell’offerta».

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La tutela della carne italiana viene riconosciuta adeguatamente dal mercato?

«Relativamente ai prodotti Dop-Igp e per le altre produzioni più tradizionali e comunque “local” si può sicuramente ritenere di sì, atteso il peso che hanno sul mercato e la capacità che hanno di sostenere spazi differenziati e di ottenere riconoscimenti economici prevalentemente adeguati. Parlo di prosciutti e di salumi, quindi, dove il principale valore della carne italiana è testimoniato dall’uso esclusivo che ne viene fatto per la prevalenza delle produzioni italiane di salumeria. Lo stesso valore è meno presente per l’altra carne utilizzata per il consumo fresco, che costituisce la restante parte del maiale, a partire da lombo, costine ecc. La loro destinazione a un mercato al consumo indifferenziato, e decisamente più vasto della specifica offerta di carne “made in Italy” (dove coesiste con analoga capacità distintiva per ora praticamente nulla anche tanta carne non italiana), sottrae a questa porzione di carcassa la possibilità di affermarsi autonomamente con nome e cognome e, quindi, con autonomi presupposti di valore. E questa è una chiara carenza del sistema».

Contromisure?

«Siccome questa è una chiara carenza del sistema, c’è chi sta organizzando adeguate misure di recupero della posizione. È il caso del progetto di “Italico”, il programma di valorizzazione implementato dal Consorzio del Prosciutto di San Daniele, che in breve comincerà a dare dignità anagrafica e adeguata capacità distintiva (e quindi valore) alla carne ottenuta dagli stessi suini dei quali già viene convenientemente utilizzata la coscia. Ineq è particolarmente orgoglioso di partecipare direttamente a questo programma con il proprio sistema di controllo e di certificazione».

Ineq ha sede a San Daniele e nel suo consiglio di amministrazione siedono anche i rappresentanti degli allevatori di suini. Il rapporto con il Friuli-Venezia Giulia, dunque, è solo quello di buon vicinato?

«Per nulla meri rapporti di buon vicinato, quelli tra Ineq e il Friuli-Venezia Giulia. L’Istituto opera per tutti i prodotti certificabili – a partire dall’archetipo del “San Daniele” – nel settore suinicolo e segue da vicino gli sviluppi e le prospettive (vedi la Pitina Igp di prossima attivazione); ha da sempre un rapporto “ravvicinato” con gli allevatori di suini del Friuli-Venezia Giulia, di non trascurabile entità quanti-qualitativa. E dalla fine del 2016 si è avvicinato a un altro grande interprete dell’agroalimentare, il vino friulano, per conto del quale – operando in collaborazione con il relativo organo di controllo (Ceviq di Udine) – sta attivando programmi di controllo analitico nell’ambito del laboratorio di prova recentemente acquisito a San Giovanni al Natisone (Udine), in aggiunta a quello che da tempo opera a Villanova di San Daniele del Friuli (Udine), per le esigenze di tutti gli altri settori coperti dalle certificazioni di Ineq».

 

L’articolo è pubblicato sulla Rivista di Suinicoltura n. 3/2017

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