Il prosciutto dop recupera valore

Nei primi tre mesi del 2015, nella fase di stagionatura del prosciutto, l’indice Crefis segna un +1,6% rispetto al trimestre precedente per la tipologia pesante. Gli indici dei non tutelati sono peggiorati del 4,4%


prosciutto

Come sta andando il settore della carne suina nel suo complesso? Vediamolo da un punto di vista strettamente economico, confrontando costi e ricavi e valutando dunque la capacità di fare reddito. I dati utilizzati sono stati elaborati dal Crefis, che monitora gli andamenti di mercato di allevamento, macellazione e lavorazione delle carni.

Costi di produzione

Logicamente partiamo dai costi di produzione degli allevamenti. Nel primo trimestre dell’anno, le quotazioni del mais nazionale, a Milano, sono scese del 2,1% rispetto agli ultimi tre mesi del 2014. Al contrario, sia in Francia che negli Stati Uniti i prezzi sono aumentati del 5,7% e dell’11,6%. Da un punto di vista tendenziale (ovvero rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente) le quotazioni sono diminuite in maniera molto sensibile in Italia (-23,6%) e in Francia (-11,8%), mentre sono lievemente aumentate negli Stati Uniti (+1,2%).

A Milano, la soia di provenienza estera si è apprezzata del 5,5% rispetto agli ultimi tre mesi del 2014, ma le variazioni tendenziali, rispetto cioè al primo trimestre 2014, sono state negative sia in Italia (-13%) che all’estero (-9,1% in Brasile e -10,6% negli Stati Uniti).

Quotazioni suini

Vediamo ora il mercato dei capi suini. Nel primo trimestre del 2015, i prezzi dei suini da macello pesanti e leggeri hanno subito una decisa flessione rispetto al trimestre precedente. Un dato per tutti: il prezzo medio trimestrale di inizio 2015 dei suini da macello di peso 160-176 Kg destinati al circuito tutelato e quotati alla Cun suini, è stato registrato in diminuzione del -2,7% rispetto al dato del trimestre precedente (variazione congiunturale). La situazione appare ancor più negativa se si paragonano tali valori a quelli dello stesso trimestre del 2014; infatti in questo caso la variazione è stata di -9,1%.

Cosce

Scendiamo ancora più a valle nella filiera e consideriamo uno dei principali semilavorati dell’intero settore suinicolo: le cosce fresche per prosciutti.

Nel primo trimestre del 2015, le quotazioni medie trimestrali delle cosce fresche pesanti per crudo tipico quotate alla Cun sono scese del 3% rispetto a fine 2014. Le variazioni tendenziali sono state invece positive: +2,8%. Calano anche i prezzi delle cosce fresche pesanti per crudi non tipici: -1,6% la variazione congiunturale; – 2,5% la variazione tendenziale.

Per concludere questa carrellata sull’andamento dei mercati, vediamo ora cosa è accaduto in fondo alla filiera dove troviamo il principale prodotto finito: il prosciutto. Dal punto di vista congiunturale, ovvero rispetto al quarto trimestre del 2014, l’attuale prezzo del Prosciutto di Parma pesante è in crescita dello 0,2%; rispetto allo scorso anno tale valore è invece inferiore dello 0,5%. Stabile il prezzo del Prosciutto di San Daniele.

Visti i costi di produzione degli allevamenti e l’andamento di mercato dei semilavorati e dei prodotti finali, è ora di fare sintesi e capire la situazione reddituale dei diversi anelli della filiera italiana del suino.

Nel corso del primo trimestre del 2015, la redditività dell’allevamento è migliorata del 3% rispetto agli ultimi tre mesi del 2014. A indicarlo è l’indice di redditività elaborato ad hoc dal Crefis. Un risultato positivo per il contrarsi dei costi di produzione in seguito alla discesa dei prezzi di soia e mais avvenuta nella primavera-estate 2014, un momento propizio per la suinicoltura perché coincide con l’inizio dell’ingrasso dei suini macellati nel primo trimestre 2015. Da un punto di vista tendenziale, cioè rispetto al primo trimestre del 2014, la redditività della fase primaria è migliorata in maniera molto sensibile (+10,2%).

Nei primi tre mesi dell’anno, la redditività della fase di macellazione è lievemente peggiorata (-0,7%) rispetto all’ultimo trimestre del 2014, a causa principalmente del deprezzamento delle cosce destinate al circuito del prosciutto di Parma. Su base tendenziale, tuttavia, la redditività della fase di prima trasformazione delle carni è migliorata di oltre l’11%.

I primi tre mesi dell’anno hanno fatto registrare un miglioramento della redditività della fase di stagionatura dei prosciutti Dop. L’indice Crefis segna un +1,6% rispetto al trimestre precedente per la tipologia pesante; al contrario, gli indici calcolati per i prosciutti non tutelati sono peggiorati del 4,4%. In termini assoluti, la redditività dei prosciutti Dop pesanti ha ormai colmato il gap nei confronti degli omologhi non tipici, gap perdurato per molto tempo nel recente passato. Il miglioramento della redditività dei prosciutti Dop è dovuto all’azione combinata dell’aumento delle quotazioni dei cosce stagionate (soprattutto nel mese di marzo) e della contemporanea flessione delle quotazioni delle cosce fresche.

Su base tendenziale, la redditività dei prosciutti Dop è migliorata del 5,5% per la tipologia pesante, mentre nel caso dei prosciutti non tutelati la variazione è stata quasi nulla.

Dati 2014

Per capire come stiano andando davvero le cose nella filiera suinicola, è però necessario ampliare lo sguardo su quanto accaduto in un arco temporale maggiore dell’ultimo trimestre, che cioè abbracci l’anno passato.

In questa prospettiva, il 2014 non è stato favorevole agli allevatori di suini. I capi pesanti da macello, che rappresentano il grosso della produzione italiana, hanno fatto registrare l’anno scorso prezzi nel complesso in discesa rispetto al 2013: -2,7% secondo la quotazione Cun. Un valore medio che è frutto di un andamento molto diversificato nel corso dell’anno. Da marzo a luglio le quotazioni sono state significativamente superiori rispetto a quelle del 2013 (e del 2012), mentre da agosto a dicembre sono state decisamente inferiori e, fatto rimarcabile perché inusuale, in continua diminuzione sino a fine anno.

Ad aiutare gli allevatori di suini sono stati i costi di produzione in sensibile diminuzione. Sempre nel corso del 2014, infatti, sono fortemente diminuiti i prezzi delle principali materie prime impiegate nell’alimentazione degli animali. Due dati di sintesi: per il mais, il prezzo medio 2014 del prodotto nazionale è stato del 17,9% inferiore a quello del 2013, mentre per il prodotto di importazione è calato del 18,5%; per la soia, -14,3% per il prodotto nazionale e -9,5% per il prodotto importato.

Proprio i costi in forte ridimensionamento hanno consentito alla suinicoltura italiana di salvare i conti. Tanto che l’indice Crefis di redditività calcolato per il 2014 segna un +11,2% rispetto al 2013. Una notizia che appare positiva, soprattutto per il confronto con un 2013 particolarmente difficile, ma che non cancella le forti preoccupazioni per l’andamento insoddisfacente del mercato e soprattutto per la pesantezza evidenziata a fine anno.

Prosciutti tipici

Anche la fase della macellazione nel 2014 ha messo a segno un leggero miglioramento della redditività rispetto al 2013 (+4%), soprattutto grazie alla diminuzione dei prezzi dei suini da macello nella parte finale dell’anno (da settembre a dicembre). D’altro canto l’andamento medio di mercato delle cosce fresche destinate al circuito Dop non ha dato esiti positivi. Basti pensare che durante l’anno scorso il prezzo medio delle cosce leggere per prosciutto crudo tipico è diminuito di un ulteriore 4,5% rispetto ai prezzi già particolarmente bassi del 2013; mentre le cosce per prosciutto non tipico sono rimaste sostanzialmente invariate. C’è da aggiungere che l’andamento stagionale dei prezzi delle cosce per crudo tipico evidenzia anche un forte appiattimento rispetto agli anni precedenti, frutto di una particolare pesantezza del mercato.

Ma è soprattutto a valle della filiera, nella fase di stagionatura dei prosciutti tipici, il Parma in particolare, che la redditività ha scontato un andamento particolarmente negativo. Basti notare che nel corso del 2014 il prezzo del Prosciutto di Parma Dop stagionato è rimasto mediamente al di sotto dei 7 €/kg.

Le conseguenze sono pesanti: la redditività media 2014 della stagionatura dei prosciutti tipici ha così perso un ulteriore 3,2% rispetto al già difficilissimo 2013; ma soprattutto è rimasto durante l’anno il preoccupante differenziale negativo di redditività rispetto ai prosciutti generici che peraltro nel corso dell’ultimo anno sono riusciti a ottenere un ulteriore anche se leggero miglioramento della redditività (+3,9% per il non tipico leggero, +5,5% per il non tipico più pesante).

Nel corso del 2014, la redditività della stagionatura del Prosciutto di Parma Dop più leggero è stata mediamente inferiore del 16,4% rispetto a quella del prosciutto di pari peso non tipico; nel caso del pesante il differenziale è più ridotto (5,8%) ma sempre a sfavore del tipico. Nel caso del prosciutto di peso inferiore ai 9 kg, inoltre, tale situazione di redditività “invertita” è in atto fin dal mese di luglio 2013 (oltre 18 mesi fino a fine 2014).

 

L’articolo completo di tabelle e grafici è pubblicato sulla Rivista di Suinicoltura n. 6/2015


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