AGROALIMENTARE –

Poco meno della metà delle famiglie italiane li acquista una volta la settimana La crisi ha ridotto i consumi di salumi e oli, in controtendenza solo i formaggi

Dop e igp, prodotti di nicchia che si concedono a tutti

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I
prodotti agroalimentari a denominazione di origine, pur rimanendo in molti casi
nicchie di mercato, assumono un ruolo importante nel panorama dei consumi
alimentari: oltre il 90% delle famiglie italiane ha acquistato negli ultimi
dodici mesi un prodotto alimentare dop o igp almeno una volta. Tra questi il
43,5% ha abitudini di acquisto pressoché regolari (circa una volta alla
settimana).

In
generale, la presenza di marchi di qualità rappresenta per alcuni segmenti di
consumatori il criterio più importante delle scelte alimentari: il marchio
biologico è la guida per il 5,3% delle famiglie, mentre le denominazioni di
origine rappresentano la priorità per il 4,3% dei responsabili acquisti.

SeppurE
l’origine italiana del prodotto (il 32,8% delle famiglie usa questo criterio in
modo prevalente), la convenienza di acquisto (31,1%, data sia dalla ricerca di
prodotti con prezzo basso che in promozione) e la marca (industriale o private label, 14%) siano le tre
dimensioni rilevanti che definiscono il paradigma delle scelte del consumatore,
i marchi detengono un ruolo non trascurabile, soprattutto se letto in un
contesto di contrazione del potere d’acquisto delle famiglie.

Le
denominazioni di origine (do) nel 2010 rappresentavano, infatti, il 5% del
valore della spesa alimentare. In termini merceologici, il ruolo più rilevante
è giocato dai formaggi – che raccolgono il 76,1% della spesa destinata ai
prodotti a denominazione e rappresentano il 3,8% dei consumi alimentari totali;
seguono le produzioni a base di carne (rispettivamente 17,1% e 0,9%).

Formaggi, i più ricercati

Formaggi
e prodotti a base di carne, anche se con caratteristiche diverse tra loro, sono
inoltre le categorie in cui il consumatore acquista abitualmente prodotti a denominazione
di origine. Il 33% della spesa complessiva per formaggi è riconducibile a
referenze con marchio dop-igp; anche per i prodotti a base di carne la quota
dei prodotti a denominazione è importante (11%).

La crisi
economica, tuttavia, ha prodotto effetti sui modelli di consumo degli italiani
non escludendo certamente nemmeno i prodotti a denominazione di origine. Nel
2010 gli acquisti di salumi e oli a marchio dop e igp hanno subito
un’importante flessione (rispettivamente -5% rispetto al 2009 e -3,1%),
soprattutto se confrontata con le dinamiche registrate dai prodotti
convenzionali (+1,3% e +2,5% rispettivamente). Non fa eccezione nemmeno la
frutta (-2,8%) dove, però, la flessione riguarda anche i prodotti non a marchio
(-2,1%). Solo i formaggi sono in controtendenza: i prodotti a denominazione
crescono (+4,4%) mentre i convenzionali hanno segnato il passo (-0,8%).

Se questo
è il contesto di riferimento, per valutare l’interesse del consumatore nei
confronti dei singoli prodotti a denominazione occorre valutare ciò che accade
nei singoli comparti e per i singoli prodotti, poiché gli obiettivi affidati
alle dop-igp dal Regolamento 510/2006 sono raggiunti in modo differente dalle
238 denominazioni italiane. L’analisi non può che essere condotta attraverso la
disamina dei principali indicatori di mercato: produzione, fatturato, incidenza
delle esportazioni.

Derivati della carne

Nello
specifico, i prodotti preparati a base di carne con marchio a denominazione di
origine sono 36: 21 dop e 15 igp nelle cui filiere sono coinvolte
complessivamente 4.608 aziende di produzione e trasformazione. Nel 2010 la
produzione certificata di tale comparto ha raggiunto le 193 mila tonnellate,
segnando un lieve calo rispetto al 2009 (-1,7%) a causa della contrazione principalmente
riconducibile ai prosciutti di Parma e di San Daniele.

La
produzione è di fatto concentrata su cinque prodotti: prosciutto di Parma dop
(91mila tonnellate prodotte, 47,2% del totale della categoria), mortadella di
Bologna igp (35mila tonnellate, 18%), prosciutto di San Daniele dop (25,6mila
tonnellate, 13,2%), bresaola della Valtellina igp (12mila tonnellate, 6,3%) e speck
dell’Alto Adige igp (10,8mila tonnellate, 5,6%) detengono il 90,4% della
produzione certificata. Agli altri 31 prodotti dop-igp è riconducibile la
restante produzione: 18,5mila tonnellate (9,6% del totale delle do).

Di fatto,
oltre ai leader di mercato (grandi do), i prodotti a base di carne con marchio
a denominazione possono essere classificati in quattro categorie.

  • Medie do: denominazioni con almeno 1.000
    tonnellate di produzione che cumulano un ulteriore 6,8% della produzione
    certificata. In tale categoria rientrano: cotechino di Modena igp (con una
    produzione di 2.716.686 kg), prosciutto toscano dop (2.716.647 kg),
    prosciutto di Norcia igp (2.227.179 kg), salamini italiani alla cacciatora
    dop (2.206.362 kg), zampone Modena igp (2.040.711 kg), prosciutto di
    Modena dop (1.300.706 kg).
  • Piccole do: 10 denominazioni con piccole
    dimensioni di mercato (almeno 200 tonnellate di produzione) in cui
    rientrano, ad esempio, prosciutto di Carpegna dop, il salame di Varzi dop,
    il lard d’Arnad dop e il culatello di Zibello dop. A tali prodotti è
    riconducibile il 2,2% della produzione marchiata.
  • Do nicchia: 12 denominazioni con piccola
    capacità produttiva che cumulano lo 0,6% della produzione certificata del
    comparto. In tale gruppo sono presenti il salame Brianza dop, il lardo di
    Colonnata igp, salsiccia e sopressa di Calabria.
  • Nuove do. In tale categoria rientrano le tre
    nuove denominazioni registrate nel 2011: coppa di Parma, porchetta di
    Ariccia, prosciutto amatriciano – di cui al 2010 non erano disponibili i
    dati di mercato.

Export, la classifica

Il
comparto ha un peso di rilievo se si considera il fatturato al consumo (41% sul
paniere delle do nel suo complesso): con oltre 3 miliardi di euro rappresenta la
seconda categoria merceologica per importanza dopo i formaggi. Le cinque grandi
do incorporano oltre il 90% anche in termini di fatturato al consumo, seguite
dalle medie do (6,1%) e dalle piccole do (2,3%), con dati in linea alla
distribuzione registrata in termini produttivi.

Se si
analizza invece la quota di produzione destinata alle esportazioni, la
dimensione non è la chiave di lettura univoca per la presenza sui mercati
internazionali. Le grandi do sono tutte presenti nella graduatoria delle
produzioni con l’incidenza più elevata di export; guida lo speck dell’Alto
Adige con il 33% (anche se in questo caso gioca un ruolo di primo piano la
posizione geografica del bacino produttivo e l’affinità culturale del
territorio con l’Austria), seguito dal prosciutto di Parma (24%). In terza
posizione vi sono i salamini italiani alla cacciatora con una quota di export
pari al 15%, di fatto analoga a quella di mortadella di Bologna (14%) e bresaola
della Valtellina (14%).

Salvaguardia da imitazioni

Nella
classifica vi sono non solo denominazioni delle categoria medie do –
denominazioni quali prosciutto toscano e prosciutto di Norcia – ma anche
produzioni di nicchia (salame Cremona e lardo di Colonnata), tutti prodotti con
un’incidenza dell’export pari al 10% della produzione.

Se
nell’intento del legislatore la creazione dei marchi a denominazione aveva
differenti obiettivi (aumento della differenziazione dei prodotti sul mercato,
miglioramento della performance di mercato, rafforzamento della capacità
contrattuale dei piccoli produttori di prodotti tipici, sostegno indiretto allo
sviluppo locale del territorio, segnalazione al consumatore dell’origine del
prodotto e le sue modalità di produzione) non sempre le potenzialità sono state
centrate da tutte le produzioni sia a base di carne che degli altri comparti.

Risultati raggiunti

Molto
spesso la capacità di centrare questi obiettivi varia in funzione della
dimensione di mercato e della relativa notorietà della denominazione:
all’aumentare della dimensione produttiva la denominazione di origine diventa
uno strumento per perseguire migliori performance di mercato e salvaguardare il
nome dalle imitazioni, diminuendo per contro la priorità di raggiungere obiettivi
di sviluppo per il territorio.

Per le
denominazioni più “piccole” il marchio rappresenta un importante strumento per
il territorio, offrendo la possibilità d’innescare meccanismi di sviluppo
attraverso la creazione di sinergie con gli altri settori economici (turismo,
artigianato, ecc).

La
valutazione complessiva dei risultati raggiunti dalle denominazioni diventa
quindi un ambito di grande interesse, seppur estremamente complesso. Mettere a
punto strumenti che esulino dalla sola rappresentazione delle dimensioni
economiche delle denominazioni per valutare i risultati conseguiti, diventa
quindi una sfida per superare una classificazione basata esclusivamente sulle
performance.

*Nomisma

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