Un convegno del Crpa tenutosi a Parma ha fatto il punto sugli strumenti per la misurazione delle carni. Risultati positivi da quelli automatici

Carcasse suine, nuovi sistemi per valutarne la composizione

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Il regolamento Ce 3320/84 (abrogato con regolamento Ce 1234/2007) relativo al pagamento dei suini sulla base di parametri oggettivi è stato recepito ormai da un decennio dalla normativa italiana, ma gli aspetti applicativi e pratici sono ancora oggetto di discussione tra gli attori della filiera. Il tema è stato recentemente approfondito all’interno del seminario organizzato dal Centro ricerche produzioni animali “Classificazione delle carcasse suine – applicazioni in Europa e prospettive in Italia”, inserito nelle azioni previste dal Piano regionale di sviluppo rurale della Regione Emilia-Romagna che si è tenuto a Parma lo scorso 15 marzo.
Andrea Rossi, ricercatore del Crpa, ha dedicato il proprio intervento ad illustrare i risultati di una serie di attività di ricerca tra loro integrate condotte dal centro di ricerca e imprese del settore, grazie al supporto della Regione Emilia-Romagna e del Mipaaf.
Gli obiettivi sperimentali sono stati quelli di implementare l’innovazione di processo per la valorizzazione delle partite di suini ed al contempo individuare nuovi sistemi per valutare la composizione delle carcasse.

Obiettivo rapidità
Le caratteristiche qualitative della carne suina sono fondamentali in funzione della destinazione commerciale, ma in Italia non sono ancora stati sviluppati sistemi rapidi di misura di questi parametri. Il Crpa ha condotto dunque attività di sperimentazione, in parternariato con il Macello Italcarni di Carpi e Asser (Organizzazione dei Suinicoltori dell’Emilia-Romagna) per sviluppare tecniche non invasive di determinazione della composizione tissutale dei tagli di suino.
Allo scopo sono state testate strumentazioni innovative capaci di fornire informazioni più complete sulla carcassa rispetto alla sola percentuale di carne magra. I risultati raccolti hanno permesso di conoscere meglio la qualità complessiva del suino macellato oggi in Italia e potranno condurre all’autorizzazione di nuovi strumenti automatici per la classificazione, oltre che fornire parametri aggiuntivi alla resa e alla griglia Europ.

Manuali e automatici
Nello specifico sono stati testati due strumenti di classificazione delle carcasse quali Autofom (Carometec) e Image Meater (Csb System) e si è provveduto a tarare nuovi strumenti manuali quali New Fom e Manual Image Meater.
«Attualmente in Italia – ha spiegato Rossi – sono autorizzati strumenti manuali con sonda ottica. Si è lavorato per procedere alla taratura di altri strumenti di misura. Autofom e Image Meater sono molto interessanti perché automatici ed in grado di fornire in tempo reale informazioni importanti. Autofom è uno scanner tridimensionale che lavora sulla carcassa intera ed è in grado di fornire informazioni circa la percentuale di grasso di ogni singolo taglio; Image Meater è un sistema di visione che lavora sulla mezzena dando comunque le medesime informazioni qualitative. Questo secondo strumento, lavorando in verticale, ha il vantaggio di avere un ingombro ridotto e di poter operare in uno spazio ristretto, mentre Autofom ha un ingombro di circa 10 metri».

I risulati
Al momento tutti i dati raccolti sono in fase di elaborazione statistica ed entro l’estate se ne richiederà l’autorizzazione alla Ce. Un riscontro scientifico importante è stato possibile grazie alla collaborazione con Ifip – Institut du Porc (Francia) che ha messo a disposizione un Ct-scan utilizzato sulle medesime carcasse testate. Il Ct- scan, infatti, è un sistema a risonanza magnetica particolarmente accurato. Restituendo dati allineati alle altre misurazioni consente di ottenere una validazione strumentale più accurata.
La sperimentazione ha, inoltre, perseguito l’obiettivo di verificare, a distanza di 12 anni dall’introduzione, le equazioni di stima Fom e Hgp utilizzate per classificare le carcasse nelle classi Europ.
«Il campione di carcasse utilizzato in sperimentazione – ha spiegato Rossi – è stato selezionato con modalità random considerando le due tipologie di suino presenti sul nostro territorio: pesante, leggero, metà maschi castrati e metà e femmine. I dati raccolti sono riferiti a 150 carcasse suino pesante ed altrettante di suino leggero».
L’analisi delle caratteristiche qualitative dei tagli evidenzia che rispetto al lavoro condotto 12 anni fa non emergono differenze di peso significative. Anche per la resa non si evidenziano grandi variazioni, tranne che per la coscia, maggiore nelle classi più magre, mentre la pancetta evidenzia una maggior resa nelle classi più grasse». Anche valutando la classificazione dei tessuti cambia poco rispetto ai valori di 12 anni fa, a eccezione della spalla, leggermente più grassa.
Per quanto riguarda la coscia, la percentuale di muscolo decresce dalla più carnosa alla più adiposa, inversamente per la percentuale di grasso. Rispetto alla precedente classificazione ora tutte le classi si differenziano in modo statisticamente significativo rispetto a questo parametro.
«La conoscenza dei diversi tessuti per ciascun specifico taglio è importante per una corretta valorizzazione delle carcasse – ha evidenziato Rossi – ed i metodi automatici consentono di avere queste informazioni in tempo reale. In conclusione, classificare solo in base al peso e alla % di carne magra, ma è necessario disporre di maggiori informazioni per una completa valorizzazione del suino nazionalenon è esaustivo.».



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